素食、环保与地球永续 文／国立成功大学生命科学系特聘教授兼主任所长、 　 美国普渡大学食品营养研究所博士　张素琼 　　“环保”、“永续”，听起来好像跟素食没什么关系，但在本世纪，这是所有人类都应面对与解决的问题。 　　一九九七年十二月，超过一百六十个国家签署的“京都协定（Kyoto Protocol）”，终于在二○○五年二月十六日生效，此协定的主要目标是控制温室效应。该协定呼吁工业化国家在二○一○年前将其工业排放量，比一九九○年的水平再减少百分之五。 　　对于居住在地球上的生物来说，京都协定的意义，除了是人类身为地球居民的自我反省外，也是尊重其他物种生命的一种表现。人类的活动造成二氧化碳增加、全球暖化、气候异常、生物灭绝……等，但人类也面临同样的危机。既然如此，身为人类的我们，能为地球永续做些什么？ 饮食──三种环保 　　饮食与营养是人类的主要活动之一，我们每日都必须进食，相对地，对环境的影响也相当大。因此，以保护地球的观点来看，我们可从以下三点来思考： 一、餐具的环保 　　由于大量使用免洗餐具，造成处理垃圾的环境负担，也造成大量制造免洗餐具的环境冲击。近年来，大众开始知道尽量避免使用免洗餐具，并且也开始使用可回收的餐具。但是，仍然衍生了清洁消毒过程中，大量的用水、用电及清洁剂，造成不小的环境冲击等问题，其中，尤以消毒过程中电力资源的消耗为最。所以，除了医疗卫生单位必要的清洁消毒，平时用餐应尽量自己带餐具，自己洗净。 二、食物的环保 　　为了满足口腹之欲，人类大量饲养牲畜，消耗了大量的黄豆、谷物等饲粮。事实上，这些粮食应该可以救活更多饥荒地区的人们。同时，饲养过程的整个生命周期，容易造成其他能源的消耗及环境的污染。此外，海洋资源的耗竭也是现在面临的严重问题，渔民把体型最大、成长较慢的大型鱼类捉得差不多之后，就必须转而捕捉还未成熟的较小鱼类。在过去，加拿大纽芬兰岛有鳕鱼，于一九九○年绝种，至今没有恢复。因此，二○○三年，欧洲联盟决定对北海地区的捕鱼加以限制。在台湾，仔鱼是很被推崇的高钙食物，但是仔鱼并不是一种特殊的小鱼种，而是二百多种鱼类的幼鱼，当我们大量食用的时候，却不知道我们吃掉了沿海的生机。近年，农委会已体认到这一点，从二○○八年开始，全面禁止渔民捕捉仔鱼。因此，少吃动物性食品，多摄取植物性食物，除了健康，更是环保。 三、营养的环保 　　人体在代谢营养素时需要用到许多的维生素与矿物质来当作各种酵素的辅携，尤其是与热量代谢有关之维生素B群。当然，许多食物含有丰富的维生素B群，如全榖类；其他维生素及矿物质则可从新鲜蔬果中获得。但现今的食物过于精致，垃圾食物、零食、饮料充斥，再加上过多的热量摄取，包括高蛋白、高油脂的动物性食品，因此常常需要更高量的维生素来代谢。如果饮食不均衡，还得买维生素来补充。 　　相信大家都听过“吃得少，活得久”，许多以线虫、果蝇、老鼠等为动物模式的研究发现，热量限制与长寿基因间的关系──限制饮食热量，可延长寿命──推论人类亦是如此。此外，根据自由基理论，热量摄取愈高，在代谢过程中产生的自由基亦愈多，相对地，所需的抗氧化物质，如维生素C、E、类胡萝卜素……等亦提高。因此，降低热量摄取，减少垃圾食物及过多的动物性食品，除了可以控制体重，也可以节省体内的营养素，既环保又健康。 素食──永续地球 　 　　现代的营养观念是不仅要吃得健康，还要吃得环保。当我们摄取高钙的仔鱼菜肴时，我们也成为破坏生态的帮凶。因此，讲求营养的同时不但要顾及健康，更要能顾及环保。我们不希望三十年后，我们的子孙在海里看不到鱼、天空中看不到鸟，甚至连淡水都缺乏……。永续地球，是大家的责任。 　　既要营养又要环保，怎么吃最好呢？两全其美的办法就是“吃素”，或是少吃动物性食品。除了废弃物的处理之外，吃素是最经济的环保作为，也是最经济的健康投资。人体所需的各种营养素都可以从植物性食品获得，只要摄取均衡，不需担心营养不足或缺乏。例如，同一餐摄取不同种类的豆类，就可得到足够的必需胺基酸（蛋白质的互补作用）。严格来说，只有维生素B12可能需要从动物性食品取得，但是，维生素B12的需要量很少，大约只需要本文中看到的逗点去掉尾巴的小黑点的量，而且即使完全没有摄取，也要好几年才会有缺乏症，可见，人体对动物性食品的需求实在很少。相反地，若少吃植物性食品，而多吃动物性食品，则很容易会有许多健康问题，尤其是慢性病、癌症、心脑血管疾病。总之，保护地球、维持健康，吃素是个好方法！